L'ESTURGEONNIERE - CAVIAR PERLITA

De boerderij, in 1990 opgericht door een visboer uit Arcachon, heeft vanaf het begin gekozen voor hernieuwbare energie, met geothermische energie als belangrijkste energiebron, dankzij het bestaande diepe boorgat, dat een regelmatige groei gedurende het hele jaar mogelijk maakt. Het duurt 8 tot 10 jaar om kaviaar van de Siberische steur te verkrijgen. In deze periode worden de mannetjes van de vrouwtjes gescheiden. Daarna worden de vrouwtjes gehouden en de mannetjes zijn bestemd voor de vleesverwerking. Na 7 jaar en regelmatige echografieën wordt een monster genomen om de keuze van de vrouwtjes voor de productie van kaviaar te valideren. Alle vissen die bestemd zijn voor kaviaar worden vooraf geslacht. Dan begint het oogsten, zeven, spoelen en zouten van de korrels. De kaviaar wordt direct in blikken gedaan.