L'ESTURGEONNIERE - CAVIAR PERLITA

La explotación, creada en 1990 por un pescadero de Arcachon, ha optado desde el principio por las energías renovables, con la geotermia como principal recurso, gracias a la perforación profunda existente, que permite un crecimiento regular durante todo el año. Para obtener caviar de esturión siberiano se necesitan entre 8 y 10 años. Los machos se separan de las hembras durante este periodo. Después, las hembras se conservan y los machos se destinan a la transformación de la carne. Tras 7 años y ecografías periódicas, un muestreo valida la elección de las hembras para la producción de Caviar. Todos los peces destinados al caviar se sacrifican previamente. A continuación, se inicia la recolección, el cribado, el aclarado y la salazón de los granos. El caviar se pone directamente en latas.